就目前中国市场上的酒店项目而言，绝大多数国际酒店管理公司均与业主方签署《酒店管理合同》，作为业主方委任的酒店项目唯一、专有的经营者提供酒店经营管理服务，或在酒店管理公司投资且自持产权的酒店项目中委托关联公司提供专属的酒店经营管理服务。无论采用哪种模式，酒店经营管理服务所覆盖的区域范围大多包含客房、餐厅、行政酒廊、健身中心与游泳池、酒吧、休闲区域等，而在这些区域向酒店宾客提供的各类餐饮服务往往均由酒店管理公司一并予以专属管理。

在欧美较为成熟的酒店业经营模式中，越来越多的酒店开始采用与餐饮品牌的许可方通过特许经营的模式合作，将知名度、成熟度及美誉度较高的不同餐饮品牌引入酒店项目中的不同区域，在提升酒店餐饮部分的整体经营表现的同时，进一步增加了酒店在住店客人及访客等心目中的整体品质，从而提高酒店项目的整体收益表现。

采用特许经营模式来经营酒店项目的餐饮部分对于合作双方均有裨益。对于酒店方而言，引入知名餐饮品牌将显著提高酒店内部的餐饮服务质量和公众吸引度，相比酒店方自身集聚概念及素材打造和培育餐饮品牌不失为一条捷径。同样地，对于许可方而言，与酒店方之间的全方位合作将利于其快速、高效、低成本地布局与餐饮品牌目标客户相匹配的经营地点，包括借助酒店方的资源更快进入其他国家进行国际化布局。在这种以双赢为目的的特许经营模式下，如何在《餐饮特许经营合同》项下通过缜密的合同条款设置来为酒店方防范因餐饮部分的特许经营招致的潜在法律风险则成为值得思考的新课题。

一、许可经营义务条款

在《餐饮特许经营合同》项下，许可方对于酒店方就被许可品牌的经营责任和义务以及其遵循许可方的品牌指引的义务通常会有详细的规定和限制，这与酒店方本身作为酒店项目的专有经营者和管理方存在一定的权限冲突，所以在《餐饮特许经营合同》项下的许可经营义务条款中，酒店方应格外关注如下方面的约定：

1. 许可方指定用品

在特许经营模式下，许可方通常会在《餐饮特许经营合同》项下详细界定酒店的餐饮区域内采购、使用、储存、放置的食品、饮料、物品及其他消耗品的指定品牌或供应商，并约定前述流程始终受制于许可方指定的操作规范。由于酒店方对于酒店经营中的用品原本就实行集团采购，有自己统一的供应商就同一酒店品牌旗下的所有物业供应食品和饮料等用品，这与许可方的指定采购产生一定的交叉和冲突，酒店方应在许可方指定的操作规范中加入适当的除外条款，尽可能保证其自身的集团采购的条款与条件能继续适用到餐饮区域的部分用品。

2. 厨师及餐饮服务人员的雇佣与培训

在酒店的非餐饮区域的工作人员的雇佣与培训一般均由酒店方自主决定及负责，但由于在餐饮区域采取特许经营，许可方会要求餐厅的厨师和经理等重要岗位的人员须由酒店方和许可方的共同面试并经许可方的事先书面同意后聘用，并且酒店方有义务定期安排前述人员接受许可方的服务标准培训。许可方通常会要求酒店方确保餐厅区域内的工作人员严格按照许可方指定的服务标准向宾客提供服务，对此酒店方应注意就餐饮区域的工作人员与酒店的管理人员之间的职责划分、汇报线设置，以及酒店方对餐饮区域工作人员存在重大过失、违法违规等行为时的单方撤换权的设置保留一定的自主选择权，以免因过多受制于许可方的参与而应向酒店整体的经营管理效率和质量。

3. 遵守法律法规强制性规定的承诺

由于在特许经营模式下，酒店方需要在餐厅的经营管理活动中严格遵循许可方制定的操作指引及指示。倘若在遵循该等操作指引及指示的过程中因任何酒店方的作为或不作为而违反法律法规的强制性规定所招致的责任、损失、处罚等仍然由酒店方承担，这就需要酒店方在《餐饮特许经营合同》项下作出适当的安排，将该等潜在的风险予以合理控制。为此，酒店方可以考虑在合同条款中要求许可方就其操作指引及指示应符合适用的法律法规的强制性规定作出陈述与保证，或要求许可方定期自行就适用的法律法规的强制性规定进行检索和审阅，并及时地更新和修订其提供至酒店方的操作指引及指示，确保其内容符合法律法规的强制性要求。

二、终止后义务及程序条款

《餐饮特许经营合同》的特许经营期届满或提前终止后，许可方通常会约定一系列需要酒店方配合执行的终止后“摘牌并消除品牌混淆“的义务和程序。在这其中，通常较为常年、合理且易于酒店方履行的义务包括去除相应的品牌标识，向许可方退还或销毁含有许可方品牌或保密信息的有形或无形载体等。酒店方应尽量避免的条款内容包括在终止后立即按照许可方的要求对特许经营的餐厅区域进行实质性的装修或复原，消除宾客对于原先处于特许经营状态下的餐厅的视觉概念印象等，以避免为了履行该等终止后义务而对餐饮特许经营终止后酒店的整体运营造成负面影响。

三、非竞争条款

在《餐饮特许经营合同》项下许可方对于其授权酒店方使用的餐饮品牌予以保护和限制的另一重要条款就是非竞争条款。许可方通常会规定，酒店方在《餐饮特许经营合同》的有效期及其届满或终止后的一年或两年期间内，在特定区域内就与餐饮品牌或其代表性菜系、烹饪方法、菜式等方面进行直接或间接地竞争或以相类似的模式自行经营其他餐饮。

由于许可方要求的非竞争条款内容通常会非常宽泛，在就该等条款进行磋商时，酒店方应格外考虑到酒店内餐饮区域进行特许经营合作的特殊性，避免因该等合作模式为未来酒店的餐饮经营招致过多的限制和阻碍。在实务中，第一种建议的处理方式是尽可能避免许可方加入过于宽泛的“菜系”或“属地”限制，例如可以将“粤菜”的限制修改为列举形式，列明某几项许可餐饮品牌旗下的菜品作为非竞争范围。第二种建议的处理方式，是在条款中明示排除与特许经营的某一特定餐饮区域无关的酒店其他餐饮服务场所，例如特许经营品牌的授权区域为酒店的中餐馆，则酒店方可以考虑明确排除非竞争条款对于酒吧、行政酒廊等区域提供类似食品和饮料服务的限制。

四、结合特定酒店项目设置餐饮特许经营的合作条款与条件

通过上文对酒店开放餐饮特许经营的部分条款的分析与解读，我们建议酒店方对于《餐饮特许经营合同》项下的条款起草以及磋商应更为紧密地结合开放餐饮特许经营酒店项目的具体情形加以把握，对合作的许可方授权的餐饮品牌对未来酒店进行其他模式的餐饮经营的潜在影响进行全面、精准的剖析，从而保障酒店方在开发餐饮部分的特许经营获得收益最大化的前提下，同时保护好酒店管理本身的完整、高效的经营管理机制。